Immer mehr Menschen entscheiden sich aus Tierwohl-, Umwelt- oder gesundheitlichen Gründen dafür, vegan zu leben und auf pflanzliche Alternativen zu Milch, Joghurt oder Käse umzusteigen. Produkte aus Hafer, Soja, Erbse, Mandel oder Lupine sollen dabei in Geschmack und Konsistenz möglichst nah an klassische Kuhmilchprodukte herankommen.
Warum veganer Käse oft nicht überzeugt
Gerade veganer Käseersatz bleibt für viele Verbraucher bislang hinter den Erwartungen zurück – vor allem bei Geschmack, Cremigkeit und Schmelzverhalten. Statt eines natürlichen Reifeprozesses wird die vegane Alternative meist aus einer Mischung von Stärke und Fett hergestellt und anschließend mit Käsegeschmack angereichert. Das langsame Reifen und Fermentieren, das echten Käse ausmacht, entfällt dabei oft, erklärt das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) (externer Link).
Auch ernährungsphysiologisch sind die Ersatzprodukte häufig nicht so wertvoll wie echter Käse, „denn sie enthalten nur sehr wenig Protein und kaum Calcium“, schreibt die Verbraucherzentrale (externer Link), die 17 vegane Käsealternativen untersucht hat.
Wie veganer Käseersatz besser wird: Geschmack und Konsistenz
Die Eigenschaften von Käseersatz zu verbessern, ist das Ziel von Forschenden wie Daniel Kolesnik, Lebensmittelchemiker am IVV. Er arbeitet mit seinem Team in Freising daran, Herstellungsprozesse für pflanzliche Milchprodukte weiterzuentwickeln. Doch was muss ein pflanzlicher Käseersatz können, damit er auf dem Markt ankommt?
„Er soll gut schmecken, gut riechen, gut aussehen, die Schmelzeigenschaft haben und die Textur liefern, die man erwartet. Es ist ein sehr komplexes Zusammenspiel von allem“, erklärt Kolesnik im Podcast Science TeaTime. Als „Käse“ darf das Produkt dennoch nicht bezeichnet werden: Nach EU-Recht ist diese Bezeichnung ausschließlich Milchprodukten vorbehalten.
Forschung an veganen Alternativen: Lupinen statt Kuhmilch
Hinter den pflanzlichen Produkten steckt jede Menge Hightech. Von der Auswahl der Proteinquellen über Fermentation und Homogenisierung bis hin zur Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen – jeder Verarbeitungsschritt beeinflusst Geschmack, Nährwert und Stabilität von Pflanzendrinks, Joghurt oder Käse.
Lupinen, heimische Hülsenfrüchte, eignen sich nach Ansicht von Daniel Kolesnik besonders gut als Grundlage für pflanzliche Milchprodukte.
Mikroorganismen im Einsatz: So entsteht das Käsearoma
Kolesnik setzt gezielt Mikroorganismen ein, die durch Fermentation echte Käsearomen entwickeln. Dabei kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz – ähnlich denen, die auch bei Kuhmilchkäse für Geschmack und Reifung sorgen. Ein zentraler Teil der Forschung ist das gezielte Zusammenbringen von Bakterien und pflanzlichen Proteinen. Nur wenn die Kombination stimmt, entsteht das gewünschte Aroma.
„Es ist wie eine Art Dating-Plattform: Wir prüfen, welche Mikroorganismen mit welchem pflanzlichen Protein harmonieren, um die richtigen Käsearomen zu erzeugen“, erklärt Kolesnik.
Aufgeben ist keine Option
Das komplexe Zusammenspiel von Proteinen und Mikroben nachzubilden, erfordert viel Geduld und Experimentierfreude. Misslingt eine Fermentation, können die Produkte schon mal sehr unangenehm riechen.
Von Misserfolgen lässt sich Kolesnik jedoch nicht entmutigen: „Forschung ist immer mit Unsicherheiten verbunden. Wenn etwas nicht sofort klappt, ist das kein Misserfolg, sondern ein wertvolles Ergebnis. Ich überlege dann, wie ich es verbessern und anders angehen kann.“
Vegane Käsealternativen: Die Herausforderung der richtigen Textur
Neben dem Geschmack ist die Textur eine der größten Hürden. Echter Käse entsteht durch ein engmaschiges Protein- und Fettgewebe, das beim Erhitzen gleichmäßig schmilzt. Pflanzliche Proteine reagieren jedoch anders auf Wärme, wodurch die typische Schmelzeigenschaft schwer nachzubilden ist. Viele vegane Alternativen erreichen nicht das „Fäden ziehende“ Genusserlebnis, das viele am geschmolzenen Käse lieben.
Kolesniks lupinenbasierter Schnittkäse zeigt bereits Fortschritte: Aroma und Festigkeit kommen dem klassischen Käse schon nahe. Schmelzverhalten und Reifung werden noch optimiert – das Ziel ist jedoch klar: ein pflanzlicher Käse, der sich nicht länger als Ersatz, sondern als eigenständiger Käse auf pflanzlicher Basis ist – lecker, komplex im Geschmack und ernährungsphysiologisch wertvoll.
Vegane Ernährung: Mehr als nur ein Trend
Neben dem Fraunhofer-Institut forschen weltweit auch andere Teams daran, pflanzliche Fette und Proteine so zu kombinieren, dass Geschmack, Nährstoffgehalt und Schmelzeigenschaften besser werden. Diese Forschung ist Teil eines größeren Wandels: Pflanzliche Lebensmittel gewinnen nicht nur aus ethischen oder klimatischen Gründen, sondern auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht an Bedeutung.
Gut fermentierte Alternativen könnten langfristig nicht nur tierische Produkte ersetzen, sondern neue, hochwertige Lebensmittel hervorbringen, die Protein liefern, den Fettgehalt kontrollieren und natürliche Aromen entwickeln.
