Wenn Yotam Ottolenghi kocht, dann ist das keine Show. Weit entfernt von dem, was seine Kolleginnen und Kollegen veranstalten. Kochen ist heute ja mindestens ein Kunsthandwerk. Das bekommt man vorgeführt, wo immer sich ein Vertreter der Zunft vor die Kamera wagt. Jeder Schnitt präzise gesetzt, jeder Handgriff ein Beweis jahrelanger Versenkung. Auch wenn dem Rest der Welt abhandengekommen sein sollte, was Peter Sloterdijk Vertikalspannung nennt – hier ist sie noch höchst lebendig.
Anders bei Ottolenghi. Der weltberühmteste aller Kochbuchautoren verströmt in seinen Videos einen erfrischenden Dilettantismus. Wird der Kürbis halbiert, bangt man mit seinen Fingerkuppen. Irgendwie entlastend, dass er es sowieso nicht so wichtig nimmt mit dem Zerkleinern. Ein paar grobe Schnitte, dann ist Schluss. Darf ruhig alles rustikal sein. Nach einer Stunde im Ofen ist der Butternut eh so weich, dass er sich löffeln lässt.
Als die Küche eine Art narrativer Abenteuerspielplatz wurde
Geboren in Israel als Sohn einer Deutschen und eines Italieners, wuchs Ottolenghi in Jerusalem auf. In Tel Aviv studierte er Literaturwissenschaften, ehe er sich in London zum Koch ausbilden ließ, erst einen Imbiss, dann ein Bistro, schließlich mehrere Restaurants aufmachte, eine Kolumne im „Guardian“ bekam und in den 2010er-Jahren mit Kochbüchern wie „Plenty“ oder „Jerusalem“ zu einem internationalen Star wurde.
Wahrscheinlich wird dieses Jahrzehnt in kulinarischer Hinsicht vor allem dafür in Erinnerung bleiben, dass die Küche damals endgültig zu einer Art narrativem Abenteuerspielplatz wurde. Netflix inszenierte Spitzenköchinnen und -köche, wie man es sonst nur aus Künstlerdokus kannte. Tim Mälzer demonstrierte mit „Kitchen Impossible“, dass im Gelingen oder Scheitern des Kochakts ein dramatisches Potential liegt, das locker mit Shakespeare-Komödien mithalten kann. Und Ottolenghi bescherte den postmodern-erschöpften westlichen Gesellschaften zum letzten Mal das Gefühl, an sowas wie einer Innovation teilzuhaben – zumindest am Herd der ewigen Wiederholung entkommen zu können.
Man muss Gemüse nicht totblanchieren
Nicht umsonst rief die „New York Times“ damals das „goldene Zeitalter der morgenländischen Küche im Abendland“ aus – und nannte Ottolenghi seinen wichtigsten Apostel. Überfliegt man die vielen Artikel nochmal, die damals über ihn erschienen sind, dann schlägt einem eine erhebende Melange aus Erstaunen und Dankbarkeit entgegen. Artikelüberschriften wie „Glanz und Fülle“ setzen den Ton. Zitat: „Glamouröser (…) ist Gemüse nie gewesen“.
Und es stimmt ja auch: Ottolenghi war vielleicht der Erste, der den Deutschen in einem bewusstseinsindustriellen Maßstab beigebracht hat, dass man Gemüse nicht totblanchieren muss. Stattdessen wird bei ihm fröhlich gegrillt, gebraten und gebacken – ein Fest der Röstaromen und Farben. Und der Gewürze, die bei Ottolenghi verschwenderischen Einsatz finden. Legendär die Länge seiner Rezepte, Linsensuppen mit gefühlt 30 Positionen, Zutaten, von denen man davor noch nie gehört hatte und deren Beschaffung ein Abenteuer für sich war.
Zwanglose Vermischung verschiedener Kochtraditionen
Eigentlich wäre es mal eine ernährungssoziologische Arbeit wert, herauszufinden, ab wann Gewürze wie Sumach oder Zatar in deutschen Supermärkten auftauchten – und inwieweit das mit dem Absatz von Ottolenghi-Kochbüchern korreliert. Denn so viel ist klar: Diese Kochbücher waren keine Staubfänger, sie wurden und werden benutzt. Und das nicht nur, sicher aber auch unter dem Aspekt der Selbstpräsentation. Als „Jamie Oliver für das gebildete Bürgertum“ wurde er mal bezeichnet. Das ist wohl nicht verkehrt.
Denn Ottolenghi steht mit seiner zwanglosen Vermischung verschiedener Kochtraditionen – von der levantischen über die mediterrane bis zur zentraleuropäischen Küche – für eine irgendwie lässige kulturelle Aufgeschlossenheit, die Bereitschaft, Dinge nebeneinander gelten zu lassen.
Das Prinzip ist mittlerweile bekannt: Auch sein jüngstes Kochbuch „Simple too“ wieder ein typischer Ottolenghi. Viele Ofengerichte, insgesamt wenig Überraschendes. One Pot ist hier die Devise. Grob schneiden, zusammenwerfen, würzen – und am Schluss noch ein bisschen was drüberbröseln, der Textur wegen. Was mal exotisch und aufregend war, ist inzwischen solide, vertraut.
Im Münchner Circus Krone stellt Yotam Ottolenghi am Mittwochabend (11.11.26) sein neues Kochbuch „Simple too“ vor.
