Ob Äpfel, Kirschen, Gurken oder Kürbisse: In ganz Europa wird jetzt die Ernte eingeholt. Entsprechend günstig sind die frischen Lebensmittel. Wer weder auf einem Balkon noch in einem Garten selbst ernten kann, kann dennoch auf seine Kost kommen: Oft freuen sich die Nachbarn über eine helfende Hand und geben dafür etwas von der Ernte ab. Und es lohnt sich, nach verwaisten Obstbäumen Ausschau zu halten.
Einige Gemeinden markieren Obstbäume, die abgeerntet werden dürfen, mit einem gelben Band. Bei Bäumen ohne Bändchen auf eindeutig öffentlichem Grund fragen Sie am besten bei der Gemeinde nach.
Hier finden Sie eine Karte mit Obstbäumen (externer Link), die allen zur Verfügung stehen. Aber Achtung: Diese Karte ist nicht immer aktuell! Besser fragen Sie bei den Anrainern nach.
Hygiene beim Einkochen ist das A und O
Haltbarmachen heißt: Es dürfen möglichst wenige schädliche Mikroorganismen mit ins Glas. Die Gläser müssen daher in der Spülmaschine gründlich gereinigt oder mit kochendem Wasser bis zum Rand befüllt werden. Auch Deckel und Gummis müssen im kochenden Wasser sterilisiert werden. Nach 5 Minuten wird das Wasser abgegossen. Für eine Sterilisation im Backofen stellt man die Gläser auf ein tiefes Backblech, gießt zwei Finger hoch Wasser aufs Blech und erhitzt das Backrohr auf 130° Celsius, für etwa eine Viertelstunde.
So können Sie Obst und Gemüse konservieren
Bei allen Methoden werden schädliche Mikroorganismen durch Erhitzen oder die Zugabe von Zucker, Salz oder Essig abgetötet bzw. ihr weiteres Wachstum gestoppt oder verlangsamt.
- Beim Einmachen wird das Kochgut – meist Marmelade – heiß in Gläser abgefüllt und das saubere Glas dicht verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum im Glas. Die Konservierung erfolgt hauptsächlich über den hohen Zuckergehalt des Inhalts.
- Beim Einkochen werden die Lebensmittel in hitzebeständige Gläser gegeben und die verschlossenen Gläser in einen Topf mit Wasser gestellt und auf 80° bis 100° Celsius 20 bis 60 Minuten erhitzt. Lebensmittel wie Obst, Zucchini und Kürbis werden meist roh eingefüllt und im Glas fertig gekocht. Es können auch ganze Gerichte wie Gulasch mit dieser Methode haltbar gemacht werden.
- Beim Einlegen werden Lebensmittel wie Gurken, gehobeltes Weißkraut oder Paprika mit einem Sud mit Essig oder Salz übergossen. Beides verhindert das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen, ein Erhitzen von Gemüse oder Obst ist nicht nötig. Das Gleiche gilt fürs Fermentieren.
- Dörren ist eine weitere Methode. Die Ökotrophologin Anja Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern empfiehlt dazu einen Dörrapparat: Der verbraucht deutlich weniger Energie als der Backofen.
Gerade das Dörren lohne sich, so Schwengel-Exner: „Und es ist ja auch immer mal was Schönes, wenn man selbst getrocknete Äpfel ins Müsli geben kann oder eben auch mal so in die Brotbox mit hineinpacken kann, um dann einen leckeren Snack zu haben für die Arbeit oder für die Schule.“
Vorsicht vor Botulismus – Gefahr einer Vergiftung
Bei eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch oder Bohnen droht eine lebensbedrohliche Vergiftung. Ausgelöst wird sie vom Bakterium Clostridium botulinum, das sehr widerstandsfähig gegen Hitze ist. Unter Luftabschluss setzt es das Gift Botulinumtoxin (externer Link) frei, eines der gefährlichsten bekannten Gifte.
Schwengel-Exner erläutert: „Das kommt heute nicht mehr so oft vor, weil wir auch nicht mehr so viel Eingekochtes essen. Aber es scheint in früheren Zeiten ein sehr großes Problem gewesen zu sein.“
So vermeiden Sie die Gefahr
Die Botulinum-Bakterien sterben bei 121° Celsius ab, aber diese Temperatur wird in einer herkömmlichen Küche nicht erreicht. Deswegen müssen Gemüse- und Fleischkonserven unbedingt zweimal erhitzt werden.
Da das gefährliche Bakterium beim ersten Kochvorgang daheim nicht vollständig abstirbt, lassen Sie die Gläser bei Raumtemperatur abkühlen und erhitzen sie nach 24 bis 48 Stunden noch einmal auf 100° Celsius. Dadurch werden auch erneut ausgekeimte Sporen vernichtet.
