Der Lebensmittelkeim Campylobacter ist weiter verbreitet als Salmonellen und trotzdem kaum bekannt: Führen Fondue und Raclette zu einem deutlichen Anstieg der Infektionszahlen, dann ist die Rede von Campylobacter. Doch wenn man auch beim Festessen auf die Grundsätze der guten Küchenhygiene achtet, besteht kaum Gefahr.
Campylobacter-Infektion: Wer vor allem betroffen ist
Pro Jahr kommt es zu 60.000 bis 70.000 Fällen einer Campylobacter-Enteritis. Damit ist sie die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland, so das Robert Koch-Institut (RKI). Eine Infektion führt in der Regel zu Magen-Darm-Beschwerden, kann allerdings auch schwerere Folgen wie Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen haben.
Nach Weihnachten und Neujahr sind Infektions-Höhepunkte
Alle Jahre wieder um den 27. Dezember und um den 3. Januar herum gehen die Campylobacter-Infektionen in die Höhe. Das Robert Koch-Institut verzeichnet dann einen Anstieg der meldepflichtigen Erkrankung. Da die Inkubationszeit, also die Zeit vom Verzehr bis zum Ausbruch der Symptome bei Campylobacter zwei bis fünf Tage dauert, kann man davon ausgehen, dass die Betroffenen den Erreger an Weihnachten und zum Jahreswechsel aufgenommen haben.
Die Campylobacter-Peaks kommen vom Fondue und Raclette an Weihnachten und Silvester. Woher man das weiß? Das Robert Koch-Institut hat dazu eine Studie gemacht und Campylobacter-Betroffene befragt. Das Ergebnis: Die Personen, die nach den Feiertagen krank geworden sind, haben häufig Fondue und Raclette gegessen. Besonders deutlich war dieser Zusammenhang, wenn dabei Hühnerfleisch verwendet wurde.
Wie kann man eine Infektion mit Campylobacter verhindern?
Wer eine Campylobacter-Infektion verhindern will, muss die Grundlagen der guten Küchenhygiene beherzigen. Also zum Beispiel die Hände immer gleich gründlich mit Seife waschen, wenn man rohes Fleisch angefasst hat. Das Fleisch so lange im Fonduetopf oder in der Raclette-Pfanne lassen, bis es auch im Inneren mindestens zwei Minuten lang mindestens 70 Grad heiß wird.
Und ganz wichtig: Darauf achten, dass man das rohe Fleisch nicht auf dem Teller ablegt, auf dem auch die Fonduesoßen und Salate sind. Beim Besteck muss man auch aufpassen: Nicht zuerst ein rohes Stück Fleisch klein schneiden und danach damit Salat essen.
Die Spüllappen, mit denen man rohen Fleischsaft wegwischt oder Fleischschüsseln putzt, sollte man danach wechseln und sie bei mindestens 60 Grad waschen. Obacht auch beim Gebrauch von Spülbürsten und Handtüchern! Man muss davon ausgehen, dass die Campylobacter-Bakterien auch außen auf der Geflügel-Verpackung haften. Deswegen sollten Hähnchenfleisch-Packungen am besten in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank liegen.
Warum sind Hähnchen so häufig damit belastet?
Auch andere Fleischsorten wie Rind oder Schwein können mit Campylobacter belastet sein. Genau wie Eier, rohe Milch oder selbst Kräuter und Gräser für Smoothies und Tee. Doch am stärksten ist das Hähnchenfleisch belastet. Bei einer Untersuchung fanden sich bei über der Hälfte der Hühnerfleisch-Proben Campylobacter, so Dr. Bettina Rosner vom Robert Koch-Institut.
Hühner haben eine Körpertemperatur von 41 Grad – das ist die optimale Wohlfühltemperatur für Campylobacter. Die Hühner sind nur Träger des Erregers, sie erkranken nicht daran. Die korkenzieherförmigen Bakterien leben in ihrem Darm und bei der Schlachtung kommt es dann zu einer Verunreinigung des Fleisches.
Campylobacter-Hauptsaison ist eigentlich im Sommer
Abgesehen von den Peaks nach Weihnachten und nach Silvester ist im Winter eher Campylobacter-Flaute. Die eigentliche Hauptsaison hat Campylobacter von Juni bis September.
Das hat mehrere Gründe. Zum einen verbreiten sich die Bakterien oft über Fliegen von einem Hähnchenbestand zum nächsten – Fliegen gibt’s vor allem im Sommer. Ein weiterer Grund: Im Sommer wird häufig gegrillt „und Grillen ist eben genauso problematisch wie Fondue- oder Raclette-Essen“, erklärt Rosner. Denn auch beim Grillen werde mit rohem Fleisch hantiert.
