Egal wie viele Zutaten hinzugeschüttet werden, die Teigmaschine rührt gleichmäßig weiter. 80 Kilogramm Haselnüsse und Mandeln, dazu Gewürze, Marzipan und Aprikosenmarmelade – 3.000 Lebkuchen sollen daraus entstehen.
In der Stube der Nürnberger Lebküchnerei von Bernd Woitinek riecht es nach Weihnachten, mitten im August. Viele seiner Kunden sind Supermärkte und die bestellen immer früher. „Die wollen alle das Geschäft im September mitnehmen“, erklärt Woitinek im BR24-Interview. „Wenn es im September kalt ist, werden mehr Lebkuchen verkauft, als oft im Oktober, November, Dezember.“
Ist heiße Phase des Sommers vorbei, stehen Lebkuchen im Laden
Vom Handelsverband Bayern heißt es, seit Jahren würden die ersten Weihnachtsartikel im Laufe des Augusts verkauft. Letztendlich sei entscheidend, wann die heiße Phase des Sommers vorbei sei. Dann würden in allen Supermärkte Printen, Dominosteine und Lebkuchen verkauft.
Die Nachfrage nach weihnachtlichen Süßigkeiten ist da, das geht auch aus einer Umfrage von YouGov hervor. Demnach kaufen drei Prozent der Befragten schon ab August Weihnachtsgebäck, sechs Prozent ab September und 14 Prozent ab Oktober. Die meisten aber – nämlich 41 Prozent – greifen erst ab November zu den Weihnachtsspezialitäten.
Drei Millionen Lebkuchen schafft der Familienbetrieb
Zurück in die Nürnberger Lebküchnerei von Bernd Woitinek. Dort war Anfang August Produktionsstart für die anstehende Saison. Bis Dezember stellt der Familienbetrieb rund drei Millionen Lebkuchen her – zum Vergleich: Große Lebkuchenhersteller schaffen drei Millionen am Tag. Für Bernd Woitinek ist das keine Option. Er ist zufrieden mit seiner Auslastung und verkauft die meisten Lebkuchen an den Einzelhandel.
Dabei musste er in den vergangenen Jahren immer wieder die Preise erhöhen. Denn alleine Nüsse und Kuvertüre verursachen in dieser Saison Mehrkosten von 220.000 Euro. Ein Drittel dieses Preisanstiegs wolle er schlucken, sagt Woitinek. Den Rest müsse er weitergeben. Jahrelang habe er die Preise gleich halten können. Seit vier, fünf Jahren sei dies aber nicht mehr möglich.
„Versuche, meine Lebkuchen so zu backen wie ein Steak“
Inzwischen ist die Masse durchgeknetet und muss ständig auf ihre Konsistenz überprüft werden. Denn sie darf nicht zu trocken sein, sagt Woitinek. „Ich versuche meine Lebkuchen so zu backen wie ein Steak: dass sie medium sind, dass sie noch saftig sind.“
Als Nächstes kommt die Masse in einen Trichter. Eine Maschine setzt exakt gleiche Portionen auf Oblaten. Innerhalb von Sekunden entstehen die Lebkuchen am Fließband. Gleich daneben werden sie mit jeweils drei Mandeln belegt. Mutmaßlich kurzfristige Trends haben hier keine Chance.
„Ich glaube, dieses Jahr wird keiner mehr Dubai-Lebkuchen kaufen. Viele Kollegen machen auch bunte Lebkuchen, mit oranger Schokolade und gelb und lila, wo ich sage: Ne, da sträubt’s mir die Haare“, sagt Woitinek. Denn „ein Elisenlebkuchen ist eigentlich klassisch“.
ggA-Siegel für den Nürnberger Elisenlebkuchen
Bei ihm gibt es deshalb nur drei Sorten: schokoliert, naturell und weißglasiert. Die müssen jetzt noch verpackt werden. Wichtig dabei: Das sogenannte ggA-Siegel. Es steht für „geschützte geografische Angabe“. Nur dann darf der Lebkuchen als Nürnberger Elisenlebkuchen verkauft werden. Zwei Wochen später liegt er dann im Supermarkt.
