Das Telefon klingelt, wieder sucht eine kleine Gruppe einen Tisch für den Abend, wieder muss Ivo Roznosovi absagen. Es ist Samstag. Im Stadtteil Giesing hat Ivo mit seiner Frau vor drei Jahren das Restaurant „Bohemia“ eröffnet, und wieder sind alle Plätze besetzt. Nur acht Tische hat das winzige Lokal mit kleiner Auswahl böhmischer und mährischer Gerichte, von 13 bis 22 Uhr ist es durchgehend geöffnet, fünf Tage in der Woche. Der Laden brummt.
Für das junge Wirtspaar ist es ein Mammut-Job. Sie stemmen das kleine Restaurant zu zweit. Vormittags wird eingekauft und vorbereitet, nachts putzen Ivo und Lenka das Lokal: Wenn das Lokal geöffnet ist, bedient der 32-jährige Ivo und schenkt aus, die 30-jährige Lenka kocht. Beide haben in Tschechien studiert, die Gastronomie haben sie sich selbst beigebracht. Das Kochen hat Lenka von ihrer Oma und ihrer Mutter gelernt. Genau so soll es auch schmecken, das ist das Versprechen an die Gäste. In ihrer vielleicht zehn Quadratmeter grßen Mini-Küche gelingt ihr das offenbar so gut, dass die beiden jetzt in eine größere Räumlichkeit umziehen.
Mehr Neugründungen als Schließungen
Entgegen dem allgemeinen Trend, wonach immer mehr Wirtshäuser in Bayern schließen (4.463 vollständige Betriebsaufgaben in ganz Bayern gegenüber 4.121 Neugründungen), zeigt sich in München – statistisch gesehen – das Gegenteil. Die Zahl der gastronomischen Betriebe steigt. Laut den neuesten regionalisierten Zahlen des Bayerischen Landesamts für Statistik gab es in München von Januar bis November 2024 insgesamt 820 Neugründungen, während 682 Betriebe ihre Pforten schlossen.
Höhere Risiko-Bereitschaft und System-Gastronomie
Für den Anstieg gebe es unterschiedliche Gründe, sagt Christian Schottenhamel, Wirt auf dem Nockherberg und Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DeHoGa) in München. Wenn ein Wirtshaus oder Imbiss in München schließt, versuche schnell ein neuer Wirt sein Glück. Obwohl die Mieten oder die Lebensmittelpreise hoch seien, sei die Risiko-Bereitschaft von jungen Wirten groß, in München etwas zu probieren. Außerdem versuchen Vermieter auf leerstehenden Einzelhandels-Flächen Bars oder Bistros anzusiedeln.
Was die Zahlen schließlich zudem wachsen lasse, sei die System-Gastronomie, also Pizza- oder Pommes-Restaurantketten mit mehreren Filialen, die mit einer zentralen Verwaltung und einem gemeinsamen Einkauf Kosten senken können.
Hohe Preise – aber auch höhere Kaufkraft
Denn klar: die Kosten sind hoch. Schottenhamel erwähnt die Lockdown-Zeit, als viele Kellner und Köche den Job wechselten, die hohen Lebensmittelpreise, die Lohnkosten, die Mehrwertsteuer, die gesenkt werden müsse. Dennoch: trotz der hohen Preise probiere der Münchener Gast beim Essen gerne auch was aus, ob vegan, indisch oder arabisch, und: Man geht grundsätzlich gerne essen, und könne es sich am Ende auch leisten, sagt Schottenhamel.
Auf dem Land oft Probleme bei Nachfolge
Ganz anders sei der Trend auf dem Land: Wo die Menschen abwandern, gibt es weniger Kundschaft und potenzielles Personal. Die klassischen Wirtshäuser seien oft in Familienbesitz, und die nächste Generation wolle oft beruflich etwas anderes als Gastronomie machen, erklärt Schottenhamel die Gründe für das Wirtshaussterben auf dem Land. München hat hingegen viel Zuzug, gleichzeitig ist der Alltag teuer, was auch heißt: mehr Menschen stünden bereit für die Knochenarbeit in der Gastronomie.
Ivo und Lenkas werden ab dem Frühjahr im Stadtteil Haidhausen das Wirtshaus im „Haus des deutschen Ostens“ übernehmen. Es hat eine große Küche und etwa dreimal so viele Tische wie das Mini-Lokal in Giesing. Ivo und Lenka haben zwei Kellner aus ihrem Bekanntenkreis angeheuert, und ein tschechischer Koch hat bei Lenka probe-gekocht: Er hat die „schmeckt-wie bei Oma“-Prüfung bestanden und wird nun von Brünn nach München ziehen, um bei ihr zu arbeiten.
Das junge Paar wird dann Verantwortung für mehrere Angestellte tragen und mehr Umsatz brauchen. Andererseits – wenn es gut läuft – werden sie die Arbeit auf mehr Schultern verteilen können. Und vielleicht auch mehr Zeit für sich haben. Das komme bei all dem Erfolg im Moment sehr zu kurz, sagt Ivo.
