Es gibt Tage, die werden von Gastronomen gleichzeitig geliebt und verflucht. Geliebt, weil der Biergarten vor Gästen fast überquillt und wahre Ströme von Bier, Wasser und Spezi über die Theke gehen. Und verflucht, wenn es keinen Moment der Ruhe gibt, wenn Ausschank und Bedienungen kaum hinterherkommen, alle Bestellungen zügig abzuarbeiten.
Wichtige Investitionen ins Ausflugslokal am Waldrand
Ausnahmetage, die es natürlich auch im Landkreis Eichstätt gibt, im nördlichsten Zipfel Oberbayerns. Von Katerstimmung ist an diesem Tag in der „Ziegelhütte“, in der Gemeinde Pollenfeld, jedenfalls nichts zu spüren. Die Gäste drängen sich, vielleicht auch, weil es ein ganz besonderer Anlass ist: Nach neunmonatigem Umbau steht die Neueröffnung der Ziegelhütte an.
Andreas Blob, der das Ausflugslokal am Waldrand vor einigen Jahren von seinen Eltern übernommen hatte, hat viel Geld und Zeit in die Zukunft und unter anderem in eine neue Küche und neue Fernster investiert. Nach 50 Jahren sei das alles veraltet gewesen, so Blob. „Wir wollten einfach eine zukunftsfähige Wirtschaft gestalten. Sodass das noch für die nächsten 30, 40 Jahre ein richtig guter Anlaufpunkt bei uns in der Gegend ist.“
Das Wirtshaus als sozialer Mittelpunkt
Doch ein Wirtshaus, das ist in Bayern nicht nur ein Ort, an dem Essen und Getränke konsumiert werden. Gerade auf dem Land ist die Dorfwirtschaft traditionell viel mehr: Treffpunkt, Kontakt- und Nachrichtenbörse. Der Ort, an dem man sich nach Taufen, Trauungen und Beerdigungen trifft. Und wo regelmäßig politisiert wird. Das Wirtshaus und der Stammtisch als Orte bayerischer Lebensart. Diesem Thema hat das Haus der Bayerischen Geschichte in Regensburg im Jahr 2022 sogar eine Ausstellung gewidmet: „Wirtshaussterben? Wirtshausleben!“ hieß die Schau.
Auch in der Ziegelhütte bei Pollenfeld ist der Stammtisch ein zentraler Ort des Wirtshauses. Die Gäste dort sind sich einig: Der neunmonatige Umbau habe sich gelohnt. Und sie sind dankbar, dass Familie Blob die Wirtshaustradition fortführt. Denn in den umliegenden Dörfern, gebe es kaum noch Gasthäuser, erzählt einer der Männer: „Wir haben drei Wirtschaften im Dorf, von denen keine mehr offen hat, oder nur an bestimmten Tagen. Vielleicht einmal in der Woche. Und ansonsten geht man ins Schützenhaus oder ins Feuerwehrhaus. Und das ist halt nicht das, was man früher auf dem Dorf gehabt hat, wo noch die drei Wirtschaften gut besucht waren.“
Vereinsheime als Konkurrenz zum Wirtshaus
Doch warum haben so viele Wirte aufgegeben? Robert Sammiller, der Wirt der „Krone“ in Kinding, kann dafür viele Gründe nennen. Als Eichstätter Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) kennt er die Zahlen der Organisation, die allein für 2024 für Bayern rund 2.000 Betriebsschließungen befürchtet. Fehlende Nachfolger, die gestiegene Mehrwertsteuer, Mangel an Arbeitskräften. Das seien alles aktuelle Ursachen. Doch es gebe in den Dörfern auch ein strukturelles Problem: „Vor 20, 30 Jahren, wurden Gemeinschaftshäuser gebaut, da wurden Vereinsheime gebaut“, sagt Sammiller. „Da wurden diese Dinge von den Gemeinden und vom Staat sehr stark unterstützt. Jeder Verein hat sein Heim gekriegt. Da haben die Wirte von Anfang an darunter gelitten, das muss man ganz klar sagen.“
Sammiller und Blob sind Wirte, die mit ihren Familien erfolgreich Gasthäuser weiterführen, die sie von ihren Eltern übernommen und an die Moderne angepasst haben. Doch es gibt auch Gastronomen, die quasi als Jungunternehmer in den vergangenen Jahren neue bayerische Wirtschaften gegründet haben.
Neueinsteiger in der Gastronomie setzen auf Qualität
Es brutzelt in den Pfannen, im Hintergrund läuft Volksmusik aus dem Radio. Michael Jobst, den alle nur „Mike“ nennen, ist voll konzentriert, schwenkt Gemüse, prüft, ob das Fleisch servierfertig ist. Im Jahr 2020 hat Mike Jobst ein Kellerlokal am Rand der Eichstätter Altstadt übernommen. Es ist eine „B-Lage“, wie Immobilienprofis sagen: nicht direkt im Zentrum, kaum Parkplätze vor der Tür.
Bevor Jobst das Lokal übernahm, wechselten die Pächter so häufig wie die Trainer beim FC Bayern München. Ein Steakhaus scheiterte ebenso wie ein Restaurant mit osteuropäischer Küche. Jobst dagegen hat sich mit seinem „Höllbräukeller“ und bayerischem Essen ein Stammpublikum erkocht. Für ihn ist es die erste Station als Wirt. Zuvor hatte er über Jahrzehnte als angestellter Koch gearbeitet.
Allerdings durfte er damals nicht immer so arbeiten, wie es ihm Spaß machte. Jobst räumt nämlich ein, dass er sehr kompromisslos sein kann. Die Zutaten müssen möglichst aus der Region kommen, er will das beste Fleisch und Gemüse von Bauern, die er im Idealfall persönlich kennt. Das bedeute zwar lange Tage in der Küche, aber ebenso persönliche Erfüllung.
Erfolgsgeschichte im „Nirgendwo“: Schäferwagen an der Altmühl
Auch Helmut König und seine Frau Maria wagten etwas Neues. Im Jahr 2020 übernahmen sie eine Pachtstelle im Nirgendwo: einen in die Jahre gekommenen Imbissstand direkt am Ufer der Altmühl, ein paar Kilometer von den nächsten Dörfern Breitenfurt und Obereichstätt entfernt. Die früheren Betreiber hatten aus Altersgründen aufgehört.
Helmut König wiederum, der seit Jahrzehnten in einer Bank gearbeitet hatte, wollte sich neu orientieren. Und er hatte das Ziel, unter dem Namen „Mein Platz an der Bruck“ einen originellen Biergarten aufzubauen. Das Herzstück sollte keine klassische Würstelbude sein, sondern ein eigens gebauter hölzerner Schäferwagen.
In der Region schlug das Konzept schnell ein. Nach dem ersten Corona-Lockdown drängte es die Leute nach draußen, da kam der neue Biergarten im Frühjahr 2020 genau zum richtigen Zeitpunkt. „Das Publikum hat sich irgendwie von allein ergeben“, erzählt König. „Normalerweise denkt man, hier sind doch am Wochenende nur Touristen unterwegs. Aber wir haben auch einen sehr hohen Zuspruch von den Einheimischen bekommen. Wenn man es in Prozenten ausdrücken will, dann sind es 70 Prozent Einheimische und 30 Prozent Touristen.“ Die Stammgäste kommen aus den umliegenden Orten. Dort, wo die meisten Gasthäuser und Biergärten schon vor Jahren aufgehört haben.
