Fertigsaucen, Chips, Instant-Nudeln und Tiefkühlpizza: Hochverarbeitete Lebensmittel sind weltweit beliebt. In Deutschland beträgt der Anteil dieser Produkte in der Ernährung laut einer aktuellen Studie (externer Link) fast 39 Prozent. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) warnt vor dem Verzehr: Es drohe „ein höheres Risiko für Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“ Aber was macht diese Lebensmittel problematisch? Die wichtigsten Punkte.
Was sind „hochverarbeitete Lebensmittel“?
Hochverarbeitete Lebensmittel haben mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen und enthalten oft zahlreiche Zusatzstoffe. Sie sollen vor allem lange haltbar, leicht konsumierbar und geschmacklich attraktiv sein. ARD-Ernährungs-Doc Matthias Riedl (externer Link) bezeichnet diese Produkte als „Fake-Food: Es sieht so aus wie Essen, es schmeckt so, aber es liefert nicht das, was uns richtiges, gesundes Essen liefern sollte.“
Welche Inhaltsstoffe sind besonders kritisch?
Auf dem Radar der Forschung sind Süßstoffe und Transfette ebenso wie Farbstoffe, Konservierungsmittel und Aromen. Zusatzstoffe sind in der EU zulassungspflichtig, doch viele Überprüfungen liegen viele Jahrzehnte zurück. So deuten neuere Studien beispielsweise darauf hin, „dass Süßstoffe mit der Darmflora interagieren und die Darmflora dadurch gestört wird. Das hat man einfach damals bei der Zulassung dieser Substanzen nicht gewusst“, erklärt Ernährungsmediziner Riedl. 2010 beschloss die EU, viele Zusatzstoffe neu zu bewerten.
Doch nicht nur die Zusatzstoffe machen hochverarbeitete Lebensmittel problematisch. Auch die hohen Mengen an Zucker und Salz seien bedenklich, meint Riedl. Sie kurbelten den Appetit an und sorgten dafür, dass wir viel mehr essen, als wir benötigen.
Welche Verarbeitungsmethoden sind besonders problematisch?
Extrudieren, emulgieren, aromatisieren: Die Lebensmittelindustrie nutzt viele aufwendige Verfahren. Aber ist das schädlich für uns? Grundsätzlich sei Lebensmittelverarbeitung nichts Negatives, betont Prof. Monika Pischetsrieder, Lebensmittelchemikerin an der Universität Erlangen-Nürnberg. Schließlich kochen Menschen seit etwa 800.000 Jahren. Durch Erhitzung werden viele Pflanzen erst genießbar, Fermentieren bringt möglicherweise sogar ein Gesundheitsplus.
Allerdings gibt es auch schädliche Stoffe, die erst bei der Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen, wie Acrylamid. Hohe Acrylamidgehalte wurden etwa in Kartoffelchips, Kaffee oder Knäckebrot gefunden.
Problem: Definition für „hochverarbeitete Lebensmittel“?
Zusatzstoffe, Verarbeitungstechnologien, Verzehrfertigkeit: „Das Problem ist, dass es keine gute Definition für hochverarbeitete Lebensmittel gibt“, erklärt Pischetsrieder. Eine brasilianische Forschungsgruppe erarbeitete deshalb 2010 eine Leitlinie für die Einstufung des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln, die sogenannte NOVA-Klassifikation (externer Link). Dieser folgend empfehlen die brasilianischen Ernährungsrichtlinien, den Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu vermeiden. Pischetsrieder kritisiert, die Kriterien seien nicht wissenschaftlich begründet.
Den in Europa verwendeten „Nutri Score“ hält Riedl jedoch für viel ungeeigneter, um Verbraucherinnen und Verbrauchern die Wahl für gesundes Essen zu erleichtern. Diese „Ampel“ bewertet Lebensmittel nach Inhaltsstoffen. Beispielsweise wird ein hoher Kaloriengehalt negativ gewertet, ein hoher Eiweißgehalt positiv. Diese Einteilung nutze vor allem der Industrie, meint Riedl, „zur Entwicklung von Marketingstrategien“. Produkte würden dann mit Eiweiß angereichert, um ein gesundes Image zu bekommen. Das aber stelle eine „isolierte Betrachtung von Lebensmitteln“ dar.
Wie mit hochverarbeiteten Lebensmitteln umgehen?
Ernährungs-Doc Matthias Riedl und Lebensmittelchemikern Monika Pischetsrieder sind sich einig: Erstrebenswert sei eine Ernährung, die reich an Frischem ist: Obst, Gemüse, auch Hülsenfrüchte und Nüsse. Pischetsrieder empfiehlt, vor allem auf gesüßte Getränke, Wurstwaren und Alkohol zu verzichten und sich ballaststoffreich zu ernähren. Riedl rät, den einfachen Genuss gesunden Essens selbst in die Hand zu nehmen – beispielsweise mithilfe von Kochboxen oder indem man für mehrere Tage vorkocht und einfriert.
