Gökcen Alco, die alle nur Guci nennen, hat früher immer wieder veganen Käse aus dem Laden probiert. Doch überzeugt hat sie keiner so richtig. Die promovierte Biologin mag Herausforderungen. Sie wollte probieren, ob sie es besser hinbekommt: „Daraus sind dann fast zehn Sorten entstanden.“ In ihrer veganen Käsemanufaktur „Nukleus“ in Mering stellt sie veganen Käse aus Cashewnüssen her. Die Herstellung funktioniert ähnlich wie bei Kuhmilchkäse.
Cashewmilch mit besserer Klimabilanz als Kuhmilch
Anstatt Kuhmilch nutzt sie Cashewmilch. Die hat, genauso wie andere vegane Milchalternativen, eine deutlich bessere Klimabilanz als Kuhmilch. Denn Kühe stoßen Methan aus, ein klimaschädliches Treibhausgas. Aber auch die Haltung der Tiere, insbesondere die Fütterung, verbraucht viele Ressourcen und viel Energie.
Für ein Kilogramm Hartkäse werden über zehn Liter Milch benötigt – so vervielfacht sich die schlechte Klimabilanz von Milch in Käse, heißt es in der kürzlich veröffentlichten Studie der Denkfabrik Agora Agrar.
Weniger Fleischkonsum, mehr Käse
Dazu kommt das Käseparadoxon. Achim Spiller, Professor der Agrarökonomie an der Universität Göttingen, sagt, der Fleischkonsum sei in den letzten Jahren zurückgegangen. Viele Menschen verzichteten auch aus Klimaschutzgründen auf Fleisch. „Sie essen aber gleichzeitig ein Stückchen mehr Käse und so ist die Treibhausgasbilanz ihres Essens unterm Strich konstant geblieben“, erklärt er.
Spiller sagt, dass der Konsum von Milchprodukten ansteige. Grund dafür sei auch der „Protein-Hype“. Milchprodukte machen fast 35 Prozent der ernährungsbedingten Emissionen aus, Fleischprodukte liegen mit circa 31 Prozent etwas dahinter, heißt es in der Studie von Agora Agrar. Außerdem sei vielen die Klimawirksamkeit von Käse gar nicht bewusst, sagt der Agrarökonom: „Weil die öffentliche Diskussion die letzten Jahre sehr viel stärker über Fleisch geführt wurde als über Käse.“
Veganer Käse als klimafreundliche Alternative
Vegane Käsealternativen könnten eine wichtige Rolle für den Klimaschutz spielen, sagt Spiller. So müssten Menschen, die sich klimafreundlicher ernähren möchten, ihre Ernährungsgewohnheiten nicht grundsätzlich umstellen.
Guci hat eine klimafreundlichere Alternative gefunden. Sie möchte allein durch den Geschmack von ihren Produkten überzeugen und sieht ihren Käse als Erweiterung der Käsetheke – um Nusskäse: „Das ist keine Alternative, sondern eine komplett neue Sorte, die man auch probieren kann. Es tut niemandem weh, geschmacklich etwas auszuprobieren.“
Auf der Suche nach einem regionalen Rohstoff
Doch Cashewmilch schneidet im Vergleich zu anderen Milchalternativen, wie Hafermilch, schlechter ab. Der Anbau verbraucht viel Wasser und die Nüsse haben einen weiten Transportweg. Guci sagt: „Mein Forscherherz ist auf der Suche nach neuen Richtungen. Ich habe eine neue, regionale Zutat gefunden. Mit der möchte ich neue Rezepte austüfteln.“ Sie hatte sich für Cashewnüsse entschieden, da Cashewmilch ähnliche Makronährstoffe wie Kuhmilch und einen geringen Eigengeschmack hat.
Auf dem Viktualienmarkt kommt der vegane Käse gut an
In ihrer kleinen Küche hat Guci mit dem Herstellen von pflanzlichem Käse angefangen. Mittlerweile verkauft sie ihn unter anderem auf dem Münchner Viktualienmarkt. Eva Stackmann, die Chefin des Käsestands „Caseus“, erzählt, dass der Käse dort gut ankommt.
Vor eineinhalb Jahren hat Eva sich auf die Suche nach Produkten gemacht, mit denen sie sich abheben kann. Auch sie hat viel probiert – und Gucis Käse hat sie überzeugt. Eines ist ihr wichtig: „Was man nicht machen darf, einen veganen und einen tierischen Käse direkt zu vergleichen. Der vegane Käse ist eine Ergänzung und kein Ersatz, und so muss man es sehen und auch verkaufen.“
